• Mar. Dic 6th, 2022

Alfonso Pepe: Quando la passione si trasforma in arte. Quattro chiacchiere con uno chef stellato

Una passione, quella per la cucina, nata sui banchi di scuola. Oggi quella passione è un’arte

Alfonso Pepe: “Non abbiate paura di sbagliare, di fallire, di perdere. Non accontentatevi mai

Locanda Leon D’Oro – chef : Alfonso Pepe

Brescia. Locanda “Leon d’oro”. Atmosfera elegante, raffinata, un luogo magico e suggestivo. Una Stella Michelin da ben ventiquattro anni, ecco la casa dello chef stellato Alfonso Pepe.

La cucina è il suo regno, il luogo in cui crea da ingredienti genuini piatti per palati raffinati ma dal sapore delicato.

Cosa spinge un giovane a puntare tutto sulla nobile arte della cucina?

La passione e l’amore per questo lavoro. Ingredienti fondamentali per poter emergere.

La sua gavetta non è stata facile e se oggi possiamo ammirarlo tra i banchi di scuola, perché è anche un docente, o possiamo leggere i suoi libri e grazie ai numerosi sacrifici che egli e la sua famiglia hanno fatto.

Andiamo con ordine:

Con grande piacere siamo riusciti ad incontrare lo chef e la sua bella famiglia in vacanza in Campania, la sua terra di origine.

La sua simpatia e la sua umiltà ci hanno messo a nostro agio ed era doveroso conoscere più dettagli.

Chef Alfonso Pepe

Chef, grazie per questa intervista. La sua è stata una scelta di vita forte e determinata, come è riuscito a raggiungere i suoi obiettivi?

La necessità è quella cosa che ti fa venire la forza di fare i sacrifici, quello che ti fa continuare invece è il piacere. L’entusiasmo che c’è nella scoperta di nuove cose, del migliorare sé stessi

Qual è stato il primo passo?

“Ero molto giovane, avevo circa diciassette anni, vivevo nella provincia di Salerno. Il primo passo è stato licenziarmi dai locali che non volevano darmi modo di crescita.

Volevo imparare anche al costo di dovermi spostare. Dopo il diploma alberghiero ho deciso di voler andare via per mettermi in gioco.”

Qual è il posto che porta nel cuore?

“ La mia casa è la Locanda Leon d’oro. C’è stata subito intesa tra me ed i proprietari con cui lavoriamo fianco a fianco, ci siamo plasmati. E’ il luogo in cui io creo e posso dare il meglio di me. Invece, una persona che porto nel cuore è sicuramente il primo chef con cui ho lavorato alla Certosa di San Giacomo, Luigi Ferrante, a Lauro di Nola.

E’ stato colui che mi ha spinto a farcela. Dopo un percorso con lui mi ha spronato ed incentivato a viaggiare anche se ciò avrebbe significato lasciare lui. Insieme eravamo una squadra e nonostante ciò, Luigi mi ha lasciato andare per crescere.

Poi, la prima esperienza lontano da casa è stata a Roma al Convivio Troiani, il primo luogo con una stella Michelin in cui ho lavorato.

Un luogo diverso, una grande città. “

Chef, ma come ha gestito economicamente la cosa?

“In ogni lavoro la formazione è un investimento. Se ci si aspetta che alla prima esperienza di guadagnare grandi cifre allora non abbiamo capito nulla. Essere lontani da casa ha delle spese, è vero, non è facile.

A Roma io guadagnavo un milione e seicento mila lire. Avevo una stanza in affitto e tornavo spesso a casa per i miei legami affettivi ed inoltre dovevo vivere.

Dopo cinque sei mesi ero in careggiata, mi sono dimostrato volenteroso e determinato ed ho chiesto un compenso adeguato.

Avevo dato il massimo e mi ero dimostrato capace e così fui promosso a secondo chef.

Dopo poco ho lasciato questo lavoro perché volevo crescere. Ho lavorato in luoghi in cui ho appreso la velocità. Un conto è preparare dieci piatti ed un altro cento.

Dovevo imparare questo, dare la qualità ma anche la velocità.

Chef ha scritto anche dei libri?

“Sì, quando mi viene chiesto un contributo non mi tiro mai indietro ma ho scoperto di avere una passione per l’insegnamento.

La scuola di Remedello dove lavoro è stata una scoperta.”

Come sono gli studenti della nuova generazione?

“Il mondo della ristorazione sta cambiando e cambiano anche le generazioni.

Il nostro lavoro non è facile infatti su trenta ragazzi che scelgono questa strada solo due ragazzi decidono di diventare chef.

E’ un settore lavorativo che va rinnovato, ha una cultura arcaica dal punto di vista della retribuzione con orari non sempre piacevoli.

E’ un mondo che ti esula dalla società, si lavora nei giorni di festa con orari anche lunghi e per un giovane diciamo che non è proprio il massimo.

Non biasimo i ragazzi che fanno fatica ad accettare di lavorare nel settore.

Ad esempio, un ragazzo che va a lavorare in fabbrica con contratto ha un tot di lavoro da svolgere con sabato e domenica liberi, ovviamente non accetterebbe mai di lasciare quel lavoro per stare nella ristorazione. Si sceglie questa strada perché ti deve piacere.

Una parola a nostro favore è la crescita professionale che si può ottenere investendo su di sé e sulla propria formazione, cosa non concessa in un lavoro statico e ripetitivo.”

Un noto collega qualche tempo fa ha fatto un’esternazione particolare e forse fraintesa: << I giovani sbagliano a voler essere pagati, dovrebbero lavorare per l’esperienza>>

“ Questo concetto così riportato non è attendibile. I sacrifici si fanno per raggiungere degli obiettivi, ad esempio uno dei miei ragazzi ha fatto un corso di cucina molecolare ed ha speso duemila e settecento euro. Ha investito sulla sua formazione.

Se vuoi lavorare nei luoghi di élite o investi su te stesso o sei già di alto livello.

È sbagliato pretendere che i giovani non vengano pagati, anzi, ma credo che come ho fatto io e tanti altri, bisogna iniziare per poi crescere. Se sei all’inizio della tua carriera e non investi nella formazione, c’è ben poco da fare, rimarrai per sempre lì.

Se noi chef insegniamo ai giovani questo lavoro ci aspettiamo da loro la voglia di imparare, di crescere e di studiare sempre. Quindi, non esiste ‘non vieni pagato’, esiste un punto di partenza.

Ad oggi, si fa fatica a trovare personale proprio perché come tanti anche il nostro è sacrificante. Tutti vorremo passare più tempo con la famiglia e per questo è necessario trovare il giusto equilibrio tra dipendente e datore di lavoro.”

Dalle sue esternazioni sembra già plausibile la risposta ma la domanda vorrei porla: Se tornasse indietro, sceglierebbe ugualmente questa carriera?

“Non ho mai pensato a nient’altro onestamente. Mia madre mi dice sempre che avrei potuto fare qualsiasi cosa, ma parla da mamma e come diceva Pino Daniele <<Ogni scarafon è bell a mamma soja>>, però credo che lei si riferisse al mio essere determinato a raggiungere qualsiasi cosa.

Quello che mi ha portato su questa strada è il piacere, la passione.  Se non amassi creare, cucinare non sarei dove sono adesso e grazie a queste emozioni che posso accettare nuove sfide e rendere felici i miei ospiti. L’unica domanda che pongo a me stesso è capire fin quando potrò farlo.”

Come sarà tra dieci anni?

“ Spero di essere più maturo, trasformato e preciso. L’adrenalina iniziale dei primi anni di lavoro lascia il posto alla compostezza ed all’equilibrio.

Non mi allontanerò dal mio modo di essere, voglio sempre ascoltare i miei clienti.  Voglio migliorare il mio rapporto con loro, capire cosa vogliono e solo allora potrò creare ciò che possa piacere. Voglio avanzare perché non si smette mai di imparare.”

Una frase a questi giovani alle prime armi. Invogliamoli ad avvicinarsi a questo mondo ed a non esserne spaventati

“ Non abbiate paura di sbagliare, di lanciarvi, di fallire, di perdere. Guardate in prospettiva. Guardate al domani. Non accontentatevi dell’uovo oggi pensate alla gallina domani.” *Ride*

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Marianna D’Antonio

Classe '85. Attivista per la tutela degli animali, avida lettrice ed amante delle serie tv e film d'autore. "Il problema della razza umana e' che gli idioti sono assolutamente sicuri,mentre le persone intelligenti sono piene di dubbi." Bertrand Russell